sobota, 11 stycznia 2014

Palcówka - dojrzewająca suszona kiełbasa



Jakiś czas temu podawałam przepis na polędwicę , teraz przedstawiam kolejny kresowy przysmak - palcówkę. Jest to suszona kiełbasa. Obecnie można kupić ją w okolicach Białegostoku, na Suwalszczyźnie... I znowu powracam wspomnieniami do czasów dzieciństwa, kiedy to w domu u babci przy piecu wisiały pętka kiełbasy. Palcówką nazwano ją z powodu ręcznego wpychania mięsa do jelit, ale oczywiście posługiwanie się nadziewarką nie jest zabronione. Jest to raczej chuda kiełbasa, do jej przygotowania mięso kroi się w kostkę. Radzę ją przygotowywać w okresie zimowym, gdyż wtedy łatwiej o znalezienie ciepłego suchego miejsca (np. przy kaloryferze lub przy piecu), latem natomiast w procesie produkcji przeszkodzić mogą muchy. Smak? - podobna nieco do polędwicy (suszonego schabu). Na kanapkę ze świeżym chlebem i masłem... pycha!! My lubimy ją też pokrojoną w cienkie plasterki pogryzać zamiast chipsów:) Dodatkową zaletą palcówki jest to, że można ją przechowywać nawet do 3 miesięcy. Polecam!

Składniki (na 6 pętek):
ok. 1,5-2 kg chudego mięsa (szynka, łopatka)
300g boczku
2 łyżki soli
1 łyżeczka peklosoli
0,5 łyżeczki cukru
1 łyżeczka pieprzu
po 1 łyżeczce kolendry, jałowca
2 ząbki czosnku
cienkie jelita wieprzowe (ok. 3m)
1 szklanka wody

Mięso umyć, oczyścić z błonek, pokroić w kostkę 1x1cm. Boczek pokroić w drobniejszą kostkę. Mięso i boczek wymieszać,  dodać sól, wodę i pozostałe przyprawy, wymieszać, aż mięso zrobi się kleiste. Przykryć folią i pozostawić w lodówce na 24 godziny. Mięsem napełnić jelita, skręcając odpowiedniej długości kiełbaski. Kiełbaski związać, powiesić w ciepłym suchym miejscu na 2 dni (temp. ok 20-22st.), następnie przenieść do chłodniejszego przewiewnego miejsca, tam pozostawić na około 10-14 dni. Gotowa kiełbasę przechowywać w lodówce.
Smacznego:)

p.s. dawniej u nas w domu kiełbasa taka wisiała przy piecu przez dłuższy czas (około tygodnia), była bardziej twarda.

23 komentarze:

  1. kurcze, mam wszsytkie składniki, a maszynkę własnie moja mama mi przywizoła.... to był taki podtekst, aby zrobic kiełabskę, teraz mam też fajny przepis. Nic tylko brac sie do roboty, pogoda tez sprzyjająca :D

    Pozdrawiamy serdecznie
    Tapenda

    OdpowiedzUsuń
  2. Wszystkie znaki wskazują, że będziesz robić domowa kiełbasę;) można ją nie tylko suszyć, ale również upiec w piekarniku - jest pyszna!

    OdpowiedzUsuń
  3. A gdzie mozna kupić taką kiełbasę ????

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ponoć w Podlaskim można znaleźć, jako kresowy przysmak, ale ja tam nie bywam:) więc robię sama;)

      Usuń
  4. W krakowie jest dostępna w kilku sklepach. Neżle zrobiona, niewiele jej brakuje do domowej.
    Ja kupuję w lewiatanie w Kostrzu.
    Nie jest tania, prawie 40zl/kg ale patrząc na jakośc warto !!
    Polecam jeżeli nie możesz zrobić samemu w domu albo chcesz sprawdzić czy to twoje smaki;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za podpowiedź.Przejeżdżaliśmy ostatnio przez Siemiatycze, widziałam billboard jakiegoś sklepu z promocją palcówki, chyba 18zł/kg. Podejrzanie tanio jak na palcówkę, ale nie kupowałam.

      Usuń
  5. Mniam:) to jest to! robię tylko w okresie późna jesień-wczesna wiosna jak jest zimno. Od dłuższego czasu jest zimno więc zrobiłem z 3 kg mięsa+trochę słoninki. Wszystko ręcznie krojone, ale nadziewane nadziewarką. Pierwszy raz obwędziłem część zimnym dymem, tak na próbę i wyszła ok. Ma już 5-6 tygodni a twarda jak kij od miotły, ale jak się uskubie kawałeczek i pocmoka aby pogryźć :) wszystkie smaki świata!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. taka podwędzana to musi dopiero smakować! żałuję, że nie mam wędzarni, ale może kiedyś dogadam się z sąsiadem;)

      Usuń
  6. Wędzarenka dobra rzecz i prosta do zrobienia. Jedno co musi być to miejsce. Moja pierwsza wędzarnia była w starej blaszanej beczce po keczupie, później w lodówce, a teraz mam dwie murowane. Jedna mała jak mnie najdzie ochota-mały wsad, trochę drewna kominkowego, parzonko i gotowe:) Druga prawie przemysłowa:) jak ten gar dla wojska:) świąteczna! Jak ją teraz załaduję to będziemy jeść do wielkanocy:))) U mnie z czteroosobowej rodziny trzy uwielbiają pichcić (a jeszcze więcej jeść) więc wszystko jest BIG. Nie jemy kupowanych wędlin od ok 15 lat. Kawałek mięska do zalewy lub dwudniowe parzonko w zalewie z majonezem i już gotowe smaczne i zdrowe:) Tylko trzeba chcieć.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Od kilku już lat przymierzam się do zrobienia takiej małej wędzarni, z beczki, ale zawsze coś staje na przeszkodzie. Sklepowych wędlin kupuję bardzo mało, też przeważnie sama robię -a to pieczone, a to gotowane w zalewie, a to parzone. Od sąsiada kupujemy domowe wędzone kiełbasy i polędwiczkę... Chyba muszę w końcu znaleźć beczkę po art. spożywczych i zbudować wędzarnię;)

      Usuń
  7. czy można dodać pikantnej papryki chili cayenne

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeśli lubi Pani/Pan pikantne smaki - to jak najbardziej;)

      Usuń
  8. A czy można ją sparzyć w gorącej wodzie i ile minut?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wtedy już nie będzie to kiełbasa dojrzewająca.
      Dziadek kiedyś przed wędzeniem kiełbasy najpierw ją parzył, ale proporcje składników były nieco inne - dawał więcej tłustego boczku i taka kiełbasa była soczysta. Natomiast palcówki nie parzyliśmy nigdy.
      Można też w powyższym przepisie zmienić nieco proporcje mięsa i boczku, jeśli ktoś woli bardziej tłustą palcówkę.

      Usuń
  9. anonimowy bardzo serdecznie dziękuje za szybkie odpowiedzi i pozdrawia serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zawsze chętnie odpowiem i podzielę się doświadczeniem:)

      Usuń
  10. ostatnio robiłem kiełbaskę,część pięknie się ususzyła a dwa pętka sparzyłem-wyszła super-po sparzeniu dodatkowo jeszcze ją podsuszyłem.Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  11. Własnie zrobiłam kiełbase pierwszy raz według tego przepisu ,wyszła rewelacyjnie ,teraz dojrzewa .Bede taką palcówke robic czesto ,bo to super przepis .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. cieszę się ogromnie i życzę smacznego;)

      Usuń
  12. A po kiego grzyba ta peklosol? Bez chemi nie mozna??

    OdpowiedzUsuń
  13. Super post!:) Bardzo smacznie wyglada ;)
    A my tymczasem mozemy zaprosic do siebie :D

    OdpowiedzUsuń

Drukuj