czwartek, 22 października 2015

Domowy ser jak koryciński

Pisząc o maśle, wspomniałam, że powstało ono "przy okazji", a głównym moim wyzwaniem było zrobienie sera korycińskiego. Och, fajna to była zabawa;) Najpierw oczywiście naczytałam się o sposobach zrobienia takiego sera (proporcje wszędzie są takie same albo bardzo zbliżone), kupiłam podpuszczkę, na wsi zamówiłam 5 litrów mleka. No to roboty!
Podgrzewanie, mieszanie,  oczekiwanie, odcedzanie, przekładanie, odwracanie, doprawianie, a później dojrzewanie... Tak, domowa produkcja sera jest czasochłonna, ale efekty zdecydowanie warte zachodu. Mój serek wyszedł mały, zaledwie ok 400g. Natomiast te prawdziwe, duże sery korycińskie powstają z 30 litrów mleka. Heeeh, na taką ilość mleka nawet nie miałabym miejsca w kuchni:)
Składniki podaję na 10 litrów - serek będzie większy niż mój, powinien ważyć ok 1kg.

Składniki:
10l mleka (świeżego, najlepiej prosto od krowy; śmietankę zbieramy)
200ml kefiru z bakteriami (bez dodatku mleka w proszku itp.) - wyjąć z lodówki ok 3-4h przed robieniem sera
0,1g podpuszczki mikrobiologicznej (albo wg wskazówek producenta na opakowaniu)
ulubione dodatki i przyprawy (bez soli)
solanka: 3 łyżki soli kamiennej + 1 litr wody

Mleko wlewamy do szerokiego garnka i podgrzewamy do 38stC (nie więcej!)
Podpuszczkę rozpuszczamy w 100ml wody. Teraz mleko musimy zamieszać tak, żeby utworzył się wir, i cienką strużką wlać podpuszczkę, znów zamieszać. Kefir potrząsnąć,wlać do mleka, mieszać zagarniając mleko z dna, żeby wszystko było dokładnie wymieszane. Przykrywamy pokrywką, zostawiamy na 30-40 minut.
Po tym czasie mleko zamieni się w galaretowaty skrzep, a serwatka zacznie się oddzielać. Skrzep kroimy długim cienkim nożem - najpierw trzymając nóż pionowo robimy kratkę 1cm, a następnie trzymając nóż pod kątem, kroimy skrzep w kostkę*. Zostawiamy znowu na 30 minut.
Sito lub durszlak wykładamy gazą (gaza powinna być złożona przynajmniej trzykrotnie).
Za pomocą łyżki cedzakowej przenosimy skrzep na gazę. Za każdym razem trzeba wyłapać łyżką skrzep, potrzymać nad garnkiem, żeby jak najwięcej serwatki odciekło, a następnie wykładać do sita.
Jeśli dodajemy przyprawy - można wsypać je bezpośrednio do garnka z pokrojonym skrzepem tuż przed odcedzaniem i zamieszać albo posypywać kolejne wykładane do sita warstwy skrzepu**.
Gdy cały skrzep zostanie przeniesiony na sito, odstawiamy go do odcieknięcia na 4 godziny.
Następnie rogi gazy zawijamy na wierzch, przykrywając skrzep, i delikatnie odwracamy na drugi bok. Znów pozostawiamy do odcieknięcia na 2 godziny. Gazę zdejmujemy, a odwracanie powtarzamy jeszcze 3 razy co 2 godziny, a następnie zostawiamy na 10 godzin na sicie.
Solanka: sól rozpuszczamy w wodzie. Ser wkładamy do solanki na 3 godziny, potem wyjmujemy i zostawiamy na sicie, żeby odciekł (na 3-4godziny).
Po odcieknięciu ser wyjmujemy z sita, wkładamy do lodówki (nie przykrywamy folią). Ja przykryłam go pergaminem, żeby nie obsychał.
Leżakując ser będzie dojrzewać, zmieniać smak na bardziej wyrazisty.
Smacznego!

   * Na stronie mniammniam jest dobrze pokazane, jak się to robi. 

 ** Posypywałam podczas wykładania na sito. Połowę posypywałam suszonymi pomidorami, drugą - majerankiem z czarnuszką. Drug raz serek zrobiłam ze szczypiorkiem.






28 komentarzy:

  1. Ależ wyszedł, piękny i pyszny:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ależ zdolna jesteś ;) piękne te serki!!!

    OdpowiedzUsuń
  3. A jak długo ser powinien ostatecznie dojrzewać? Piękne są te Twoje sery!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. można jeść go już od razu po odcieknięciu z solanki, wtedy jest bardziej miękki i delikatny. Po 2-3 dniach smak się zmienia, wyostrza i nabiera głębi, sam ser też staje się bardziej twardy.
      Ja zaczynam jeść od razu, nigdy nie czekam, aż dojrzeje cały krążek (ale może kiedyś uzbroję się w cierpliwość;)

      Usuń
  4. Zawsze kupowałam:) Dziękuję Ci, ze się podzieliłaś przepisem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. będę czekać na Twoje wrażenia po zrobieniu sera;)

      Usuń
  5. z racji tego, że uwielbiam sery, myślę że takim domowym korycińskim to dopiero bym się zajadała. wygląda przepysznie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja robiłam na podpuszczce, bez kefiru i bardzo słabo tworzył się skrzep. Musiałam dodawać podpuszczę, jednak kefir jest potrzebny. Twoje serki pysznie się prezentują :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. kefir ponoć odpowiada za te dziurki w serze później (tak czytałam). Skrzep mógł się opornie tworzyć z powodu podpuszczki - może była stara? albo ogólnie słaba?
      U mnie po 30 minutach była ładna galareta, fajnie się kroiła.

      Usuń
  7. Kobieto! ale masz zdolności! masło sama robisz, chleb też, a teraz jeszcze ser! szacun! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zdolności przychodzą z chęcią zrobienia czegoś, a chęci mi nie brakuje;)

      Usuń
  8. Nigdy nie robiłam w domu sera, nie mam niestety dostępu do wiejskiego mleka. Jejciu, patrząc na ten Twój serek to normalnie myślę, że zjadłabym go całego sama. REWELACYJNY! Koniecznie będę musiała popytać znajomych, może uda się skombinować takie wiejskie mleczko, bo tak mi smaku narobiłaś :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a na targu nie sprzedają u Ciebie? u nas jest kilka "bab" z mlekiem, ale na wsi rodzice zamawiają u sąsiada:)

      Usuń
  9. Może warto byłoby zrobić taki samemu. Bardzo lubię te sery, chyba spróbuję

    OdpowiedzUsuń
  10. Musi być wyśmienity, na pewno o niebo lepszy od tego kupnego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. tu akurat się nie zgodzę - kupne sery korycińskie są pyszne! A wszystko dlatego, że nie są produkowane masowo, tylko przez certyfikowane gospodarstwa i wg tradycyjnej, chronionej receptury. Oczywiście są też podróbki. Mój, powiem szczerze, lepszy od oryginału nie był, ale nie był też gorszy:)

      Usuń
  11. Jestem pod wrażeniem, zazdroszczę i musze spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  12. wow .. nic więcej nie dodam, bo słów mi brak. Przepiękne Julianno!

    OdpowiedzUsuń
  13. Kupiłam sobie chustę serowarską aż za całe 4 zł wielokrotnego użytku i podpuszczkę. Jak tylko dojdzie paczuszka mam zamiar zrobić ser.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. chusta jest przydatna, za każdym razem gdy robię ser (czy to z jogurtu czy takie typu koryciński) o tym się przekonuję;)

      Usuń

Drukuj