W latach siedemdziesiątych XIX wieku w USA obok white
cake popularnością cieszył się również velvet cake. Nazywano go „aksamitnym
tortem” ze względu na miękki wilgotny maślany biszkopt z cytrynowym posmakiem. Obok
velvet cake częstym deserem był również devil cake, czyli diabelskie ciasto. Było to intensywnie czekoladowe ciasto, wykonane z żółtek
jaj, często z dodatkiem kawy, które miało ciemny kolor, wyrazisty smak, zwartą
mięsistą konsystencję. Według Stelly Parks, autorki książki o kultowych
amerykańskich deserach (BraveTart: Iconic American Desserts Hardcover), około 1911 roku połączono
przepisy na aksamitne i diabelskie ciasto, dodając do tego drugiego kakao
zamiast czekolady oraz maślankę. Reakcja chemiczna powodowała, że surowe kakao
pod wpływem kwaśnej maślanki nadawało ciastu czerwony odcień. Dlatego nieco
później tort nazwano Red Velvet Cake, czyli czerwony aksamitny tort.
W niektórych przepisach z czasów wielkiego kryzysu jako składnik tortu
znaleźć można tarte gotowane buraki. Cukiernicy dodawali do ciasta sok z
buraków albo gotowane czerwone buraki, żeby uzyskać odpowiedni kolor ciasta.
W Kanadzie tort Red Velvet w latach 40-tych i 50-tych XX wieku był znanym
deserem w sieci piekarni i cukierni Eatona (Eaton’s bakery). Właścicielka
piekarni
Flora McCrae Eaton postanowiła otworzyć
sieć ekskluzywnych lokali, zatrudniając zespół dietetyków w celu opracowania
przepisów zgodnych z technologią żywności i żywienia. Lady Eaton chciała wybrać
przepisy kanadyjskiej kuchni, dlatego była nieco sceptycznie nastawiona, gdy
jeden z dietetyków Jean Caruso pokazał jej przepis na Red Velvet Cake. Ostatecznie
Eaton’s bakery wprowadziła tort do swojego menu, a pracownicy musieli
utrzymywać przepis w ścisłej tajemnicy. Z tego powodu przez dłuższy czas
uważano, że to właśnie Lady Eaton wymyśliła znany tort.
Kolejna wersja historii słynnego Red Velvet Cake głosi, że pojawił się on w
latach 50-tych ubiegłego wieku w stanie Ohio. Wtedy to w lokalnej gazecie
opublikowano przepis na tort Waldorf Red Cake. Był to biszkopt z dodatkiem
czerwonego barwnika przełożony kremem śmietankowym. Nazwa sugeruje, że tort
wymyślono w słynącym z dobrych deserów hotelu Waldorff Astoria. Nieco później
za sprawą reklamy piekarni marketów w Seattle tort stał się popularny wśród jeszcze
większej ilości Amerykanów. Pisano o nim w gazetach, a na targach i wystawach
zdobywał liczne nagrody, dlatego już w roku 1972 Red Velvet Cake stał się
kulinarna wizytówką południowych stanów Ameryki.
James Beard w
American Cookery
podaje aż trzy równe przepisy na ten deser. Jednak w roku 1976 wraz z kryzysem
i zakazem używania barwników tort zniknął z witryn cukierni i o nim zapomniano.
Pewien producent barwników John A. Adams postanowił zaradzić upadkowi własnego
biznesu i zaczął dostarczać do sklepów próbki swoich barwników spożywczych wraz
z przepisem na Red Velvet, do przygotowania którego czerwony barwnik był
niezbędny.
Prawdziwy powrót na listy kulinarnych przebojów Red Velvet Cake zaliczył w 1989
roku po przemierzę filmu Stalowe magnolie, opisujący życie mieszkańców
Południa. Tort Red Velvet zagrał w tym filmie rolę weselnego tortu pana
młodego, a podany był w kształcie pancernika. W serialu Dwie spłukane
dziewczyny red velvet pojawia się w postaci babeczek, które Max upiekła na
urodziny Earla. W cukierni Magnolia na Manhattanie tort Red Velvet podawany
jest od dnia otwarcia cukierni w 1996 roku, podobnie jak cukiernia Amy Ruth's w
Harlem, natomiast Cake Man Raven otworzył na Brooklynie lokal poświęcony w
całości tylko Red Velvet Cake.
Red Velvet Cake rzeczywiście ma aksamitną konsystencję. Biszkopt dzięki
dodatkowi maślanki czy kefiru jest miękki, wilgotny i mięsisty, a delikatny
krem na bazie serka i śmietanki jeszcze bardziej podkreśla jego aksamitność. Natomiast
dodatek czerwonego barwnika to kwestia gustu, wpływa on jedynie na kolor
ciasta, ale i bez niego smak pozostaje ten sam.
Polecam również inne przepisy na torty z kremem:
Red Velvet Cake
ciasto:
80g masła
80 ml oleju
150g cukru
2 jajka
150ml
kefiru lub maślanki
190g
mąki
1
łyżeczka sody oczyszcznej
2 łyżki
kakao (najlepiej surowego)
opcjonalnie -1 łyżeczka czerwonego barwnika w żelu
krem:
500ml śmietanki 30%
300g serka śmietankowego
2 łyżki cukru pudru
sok z połowy cytryny
opcjonalnie: 3 łyżki żurawiny ze słoika
Mąkę przesiać z kakao i sodą. Masło utrzeć z cukrem,
dalej ucierając wlać olej i dodawać po 1 jajku. Ciągle miksując wsypać 1/3
część mąki, wlać 1/3 cześć kefiru, następnie znowu cześć mąki i kefiru, za
każdym razem miksując do połączenia składników. Pod koniec miksowania dodać
barwnik.
Piekarnik nagrzać do 180stC. Ciasto wlać do tortownicy o
średnicy 20cm, wstawić do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 150stC i piec
ok 45-50 minut, do tzw. suchego patyczka. Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika,
pozostawić na kilka minut w formie, następnie wyjąć i ułożyć do góry dnem na
kratce. Gdy nieco ostygnie, ale będzie jeszcze ciepłe, owinąć folią i włożyć do
lodówki na kilka godzin (można na całą noc). Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki,
odkroić górkę, a resztę przekroić na 3 blaty.
Ciasto można również upiec w dwóch formach o średnicy
18cm, czas pieczenia 25-30minut. Po upieczeniu i ostudzeniu każdy biszkopt
przekroić na 2 blaty.
Ściętą górkę pokruszyć, wstawić do piekarnika, wysuszyć w temperaturze 100stC. Okruchy
ostudzić i zmielić drobno w młynku do kawy.
Przygotować krem: schłodzoną śmietankę ubić na sztywno, dodać serek, zmiksować.
Dodać cukier puder i sok z cytryny, zmiksować.
Na paterze położyć jeden blat, posmarować 1/3 kremu, na kremie wyłożyć kleksy
żurawiny. Przykryć drugim blatem, posmarować 1/3 kremu, przykryć 3 blatem.
Resztę kremu rozsmarować na wierzchu i po bokach tortu, posypać zmielonymi
okruszkami.
Tort schłodzić kilka godzin w lodówce.
Smacznego!
