piątek, 20 września 2019

Tiramisu – deser, który podnosi na duchu

Tiramisu to jeden z najpopularniejszych włoskich deserów. Obecnie podawany jest nie tylko we Włoszech, skąd pochodzi, ale również w restauracjach na całym świecie. Nie sposób jednoznacznie określić, czym jest tiramisu, można porównać go do tortu lub puddingu, ale z pewnością jest to deser, który nieustannie podbija podniebienia smakoszy na całym świecie.

Nazwa deseru składa się z wyrazów tirami sù – co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „podnieś mnie” albo „poderwij mnie”. Niektórzy twierdzą, że nazwa wiąże się z wysoką zawartością kawy, która ma działanie pobudzające, inni natomiast doszukują się w nazwie deseru emocjonalnego uniesienia lub wręcz podtekstów miłosnych, gdyż zarówno kakao jak i kawa uważane są za afrodyzjaki.

Według niektórych historyków sztuki kulinarnej pierwsza porcja włoskiego deseru została przygotowana pod koniec XVII wieku dla księcia Toskanii Cosimo III de’Medici, który to podczas wizyty w sąsiedniej Siennie został poczęstowany „zupą księcia” (zuppa del duca – jak nazwali deser lokalni kucharze). „Zupa” tak bardzo posmakowała zacnemu gościowi, że nie wyobrażał już swojego menu bez niej, więc zabrał przepis ze sobą do Florencji. Z Florencji deser zawędrował do Treviso, a następnie kupcy zawieźli go do Wenecji. Choć to Wenecjanie przypisują sobie wynalezienie deseru, twierdząc, że jego nazwa pochodzi właśnie stamtąd. Wenecjanki odkryły, że smakowity deser potrafi podnieść nie tylko nastrój, więc nadały mu nazwę tiramisu, zawierając w niej nieco dwuznaczny sens dotyczący miłosnych uniesień.

Podobnie jak przy innych słynnych deserach z historią, tiramisu również ma kilka wersji pochodzenia. Oprócz przytoczonej legendy istnieje także bardziej przyziemna teoria zakładająca, że pierwowzorem deseru były zanurzane w kawie suchary, którymi raczyli się Włosi, a ser mascarpone oraz alkohol zaczęto dodawać znacznie później.

Większość źródeł dotyczących pochodzenia tiramisu w znanej nam postaci odwołuje się do lat 60ch XX wieku. Roberto Linguanotto, cukiernik w restauracji „Le Beccherie” twierdzi, że tiramisu zostało wymyślone przez niego. Natomiast w 2006 roku w gazecie Baltimor Sun ukazał się wywiad z mieszkającym w stanie Maryland włoskim cukiernikiem Carminantonio Iannaccone, który dowodzi, że to jednak on jest autorem słynnego deseru i od wielu lat serwował go w swojej piekarni (utworzonej w 1969 roku) w Treviso, a inne lokale, m.in. Le Beccherie, kupowały od niego deser[i]. W książce kucharskiej z 1983 roku pt. „I dolci del Veneto”[ii] znaleźć można przepis do złudzenia przypominający tiramisu, jednak występujący pod zupełnie inna nazwą.

Niezależnie od sporu o pochodzenie tiramisu, faktem pozostaje, że jest to deser kuchni włoskiej, zatem będąc we Włoszech trzeba koniecznie go spróbować. Tym bardziej, że sekret dobrego tiramisu kryje się w oryginalnym mascarpone, które produkowane jest na północy Włoch. Jest to ser o zawartości tłuszczu nie mniej niż 55%, wytwarzany ze śmietanki. Nazwa mascarpone nawiązuje do dialektu Lombardii, gdzie twaróg, serek określa się wyrazem mascherpa. Serek produkowany jest ze świeżej śmietanki, którą się mocno podgrzewa i miesza z sokiem z cytryny, białko się ścina i tak powstaje tłusty kremowy serek. Kolejnym obowiązkowym składnikiem prawdziwego tiramisu są podłużne biszkopty savoiardi, które są wypiekane z jajek, mąki i cukru. Do przygotowania tiramisu potrzebny jest również dobry alkohol – słodkie wino marsala, a także świeże jajka, kakao i czekolada. We Włoszech tiramisu często podawane jest jako drugie śniadanie w towarzystwie filiżanki espresso.

W 2017 roku tiramisu zostało wpisane na listę produktów tradycyjnych regionu Friuli-Wenecji Julijskiej, a od 2017 roku w Treviso odbywa się Tiramisu World Cup – plebiscyt o puchar za najlepszy deser wśród kucharzy amatorów.

Przepisów na tiramisu jest bardzo dużo. Oprócz klasycznej wersji z savoiardi, mascaporne, jajkami, kawą, likierem istnieją wersję ze śmietanką, bez jajek, z owocami, dla dzieci bez kawy i alkoholu, w kształcie tortu na biszkoptowych blatach.

A już niebawem podzielę się przepisem na niebiańsko pyszne tiramisu z jagodami:)