Kwas chlebowy do picia

 

W mojej pamięci jednym z obrazków związanych z latem i wakacjami, są beczkowozy z napisem "Kwas", a przy nich kolejka na kilkadziesiąt metrów. W zasadzie były to takie przyczepy-beczki na kółkach, pomalowane na żółto. Jedni kupowali i pili na miejscu z dużych kufli, inni nalewali kwas do butelek lub słoików i zabierali do domu. Czasem można i teraz w sezonie takie beczki spotkać na ulicy, ale najczęściej jednak kwas kupujemy w sklepie. Butelkowany, w różnych wariantach smakowych. Nie każdy ze sklepowych kwasów mi smakuje, niektóre z nich są produktami "kwasopodobnymi", a ilością dodanego cukru mam wrażenie że mogłyby konkurować z colą. Dlatego postanowiłam zrobić swój domowy kwas. I to dopiero smak! Nie jest przesłodzony, raczej rześki i świetnie gasi pragnienie w upalne dni. 

Mój kwas przygotowałam z użyciem zakwasu chlebowego, ale również można dodać drożdże, z tym że fermentacja będzie mocniejsza, a smak bardziej drożdżowy. Po przygotowaniu kwasu osad, który zostaje na dnie słoika, trzeba przelać do innego słoika, zakręcić i dalej używać jako zakwasu, już bez dodawania drożdży czy zakwasu żytniego. 

Polecam również przepis na domowy mors żurawinowy lub porzeczkowy

Kwas chlebowy do picia

Składniki:

200g żytniego chleba (na zakwasie, bez dodatków)

4 łyżki cukru

2-3 łyżki zakwasu żytniego (lub 15g drożdży)  

rodzynki, miód

opcjonalnie: woda owocowa (woda fermentująca z owocami, drożdże owocowe) 

Chleb pokroić na kromki, popiec w mocno nagrzanym piekarniku aż będzie ciemno brązowy. 

Kromki włożyć do słoika (3-litrowego), dodać cukier, zalać 0,5 litra wrzątku, odstawić żeby przestygło (temp ok 30stC). Zakwas lub drożdże rozpuścić w szklance wody, wlać do słoika. Można też dodać ok 100ml wody owocowej, wtedy dodajemy mniej zakwasu. Dolać wody zostawiając ok 3-4cm od góry słoika, przykryć gazą, pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Chleb po tym czasie powinien wypłynąć na górę, należy go wyjąć, odcisnąć łyżką, odciśniętą wodę wlać do słoika. Słoik przykryć i odstawić na ok 24h (lub więcej, w zależności od temperatury w pomieszczeniu). Gdy proces aktywnej fermentacji się skończy, kwas wlać przez sitko lub gazę do szklanych butelek (nie mieszając)*. 

Do kwasu w butelkach dodać po łyżce cukru lub miodu (można mniej lub więcej, jeśli lubicie bardziej słodkie napoje), wrzucić kilka rodzynków (ok 6-8 na butelkę), zakręcić i pozostawić na kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej, następnie przenieść do lodówki lub chłodnej piwnicy. Taki kwas można pić już następnego dnia, jednak po kilku dniach w chłodzie będzie jeszcze lepszy - nabierze rześkości, charakteru, będzie też bardziej musujący. 

* Osad z dna słoika przelać do mniejszego słoika i zachować do przygotowania następnej porcji kwasu (przechowywać w lodówce). Dodajemy go zamiast zakwasu do wody z chlebem i cukrem. 

Chleb żytnio-owsiany na zakwasie

 

Chociaż właściwie trzeba byłoby napisać: chleb żytni z owsianką. Upiekłam go w sobotę, a dziś wciąż jest świeży! Mięciutki, kleisty (jak to żytni), z chrupiącą skórką po upieczeniu, która później mięknie. Do ciasta dodałam zaparzone płatki owsiane, kwas chlebowy (zamiast wody i miodu). Pyszny domowy chlebek!

Składniki:
zaczyn:
100g mąki żytniej
120ml wody
3 łyżki aktywnego zakwasu

ciasto:
cały zaczyn
100g płatków owsianych
100ml wody
400g mąki żytniej (dałam typ 1200, można też 720)
300ml kwasu chlebowego (lub wody + łyżka miodu)
1 łyżeczka soli
do posypania chleba: płatki owsiane
mąką pełnoziarnista lub bułka tarta do posypania formy
olej do posmarowania formy

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12-16 godzin.
Płatki owsiane zalać gorącą wodą, pozostawić do ostygnięcia (mogą być ciepłe).
Mąkę wymieszać z solą, dodać owsiankę, wlać kwas chlebowy i zakwas, wymieszać hakami miksera na jednolite ciasto. Foremkę (u mnie keksówka 10x30cm) natłuścić, obsypać mąką, wyłożyć ciasto, wyrównując wierzch mokrą łopatką. Po wierzchu ciasto posypać płatkami. Foremkę przykryć folią, odstawić w ciepłe miejsce, żeby ciasto wyrosło - musi co najmniej podwoić objętość.
Nagrzać piekarnik do 230stC, na dole postawić naczynie z wrzącą wodą. Tuż przed wstawieniem chleba piekarnik dodatkowo spryskać wodą. Wstawić foremkę w ciastem, piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 190stC i piec jeszcze 20 minut. Upieczony chleb wyjąc z formy, studzić na kratce przykryty ściereczką.
Smacznego!

Chleb żytni na zakwasie z kwasem

 

Eksperymentów w domowej piekarni ciąg dalszy:) 
Zazwyczaj dodaję do ciasta wodę i miód, ale spróbowałam zastąpić je kwasem chlebowym. Jestem bardzo zadowolona z efektu - chleb smakuje wspaniale. Już kilka razy go robiłam, więc śmiało polecam, Wam też przypadnie do gustu!

Składniki:
zaczyn:
3 łyżki zakwasu
100g mąki żytniej typ 1200
100ml wody

ciasto:
cały zaczyn
500g mąki żytniej typ 1200
350ml kwasu chlebowego
1 łyżeczka soli
do posypania chleba: pestki, płatki owsiane, żytnie lub jęczmienne
mąką pełnoziarnista lub otręby do posypania formy
olej do posmarowania formy

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12-16 godzin.
Mąkę wymieszać z solą, wlać kwas chlebowy i zakwas, wymieszać hakami miksera na jednolite ciasto. Foremkę ( u mnie keksówka 10x30cm) natłuścić, obsypać mąką, wyłożyć ciasto, wyrównując wierzch mokrą łopatką. Po wierzchu ciasto można posypać pestkami lub płatkami. Foremkę przykryć folią, odstawić w ciepłe miejsce, żeby ciasto wyrosło - musi co najmniej podwoić objętość.
Nagrzać piekarnik do 230stC, na dole postawić naczynie z wrzącą wodą. Tuż przed wstawieniem chleba piekarnik dodatkowo spryskać wodą. Wstawić foremkę w ciastem, piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200stC i piec jeszcze 20 minut. Upieczony chleb wyjąc z formy, studzić na kratce przykryty ściereczką.
Smacznego!

Królik duszony w kwasie chlebowym

 
Danie warte każdej minuty, spędzonej w kuchni! A zapach, który wydobywał się z rondla, nieubłaganie powodował burczenie w brzuchu:) Absolutnie rewelacyjny sos na bazie kwasu chlebowego i soku jabłkowego, z francuską musztardą.
Kwas chlebowy staje się co raz bardziej popularny w Polsce, a za wschodnią granicą uważany wręcz za napój narodowy. Lekko słodkawy w smaku, o wyraźnym chlebowym posmaku, bez dodatków konserwantów i sztucznych barwników - sama natura! Nawet bąbelki są efektem fermentacji:) Kiedyś robiliśmy go w domu. Teraz podczas wypraw do Grodna zawsze przywozimy kilka zgrzewek ulubionego kwasu. Lubimy obie wersje- zarówno klasyczny, jak i ciemny.
Wracając do królika... Dodatek kwasu sprawia, że mięsko jest niezwykle miękkie, delikatne, aromatyczne. Podczas duszenia pięknie pachnie chlebem, jednak później ten chlebowy duch ulatnia się, pozostawiając tylko cudowny smak. Można podać go z ziemniaczkami, ugotowanym na sypko pęczakiem lub po prostu ze świeżą bagietką, maczając ją w sosie... do ostatniej kropli... Pyszne!
Bardzo polecam!

Składniki:
1 tuszka królika (ok 1-1,2kg)
400ml kwasu chlebowego
1 szklanka soku jabłkowego
2 cebule
2 ząbki czosnku
2 łyżki musztardy francuskiej
2 łyżeczki tymianku
sól morska
pieprz czarny
pieprz biały
kromka żytniego chleba (do zagęszczenia sosu, można zastąpić łyżką mąki)
3 łyżki masła klarowanego do smażenia (lub olej rzepakowy)

Królika podzielić na mniejsze kawałki. posolić, posypać pieprzem, tymiankiem. Odstawić na godzinę. W głębokiej patelni rozgrzać masło, kolejno obsmażać kawałki królika na rumiano w każdej strony, odkładać na talerz. Na pozostałym maśle zrumienić pokrojoną w piórka cebulę i posiekany czosnek. W tej samej patelni ułożyć królika z cebulą, dodać musztardę, zalać kwasem, zagotować, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem ok 70-80 minut. W trakcie duszenia podlewać sokiem jabłkowym. Pod koniec duszenia zagęścić sos chlebem lub mąką, doprawić do smaku tymiankiem, pieprzem, ewentualnie dosolić.
(Kromkę chleba bez skórki drobno pokruszyć, wrzucić do sosu, wymieszać).
Smacznego!