Suszony schab (dojrzewająca wędlina)

Kilka tygodni temu włączyli u nas centralne ogrzewanie. Jak się ucieszyłam! Bardziej chyba ze względu na to, że będę mogła ususzyć schab, by następnie, krojąc cienkie przezroczyste plasterki, delektować się smakiem, przypominającym dojrzewające wędliny z rodzinnego domu.
W odróżnieniu od polędwicy, ten schab przygotowałam nieco inaczej. Jednak gdy nastał czas powieszenia go do suszenia, z zaskoczeniem odkryłam, że kaloryfery przestały grzać! I co ja teraz zrobię?? Miałam kilka opcji do wyboru: pozostawienie zamarynowanego i doprawionego mięsa w lodówce albo ususzenie go w piekarniku. Wybrałam drugą opcję. Po kilku dniach moje wspomnienia domowych wędlin dziadka ożyły na nowo;) Pyszny! 
(istnieje kilka nazw tego rodzaju wędliny: schab suszony w ziołach, schab w skarpecie, schab z pończochy;))

Składniki:
kawałek schabu ok 1- 1,3kg (najlepiej cienki)
0,5 szklanki soli
0,5 szklanki cukru
świeżo zmielony pieprz
2 łyżeczki nasion kolendry
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki

 Schab umyć, oczyścić z błon, osuszyć ręcznikiem papierowym. Natrzeć cukrem, włożyć do naczynia i wstawić do lodówki na 36 godzin, od czasu do czasu wylewając powstały płyn. Następnie mięso ponownie opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem i natrzeć solą, znowu zostawić na 36 godzin, w międzyczasie wylewając pojawiający się płyn. Kolendrę rozetrzeć w moździerzu, posiekany czosnek, pieprz i paprykę. Wszystko dokładnie wymieszać. Schab opłukać, osuszyć, natrzeć przyprawami, włożyć do naczynia i pozostawić na dzień w lodówce. Następnie schab położyć na kratce, wstawić do ciepłego piekarnika i suszyć przy lekko uchylonych drzwiczkach przez trzy dni: godzina suszenia - trzy godziny przerwy, temp. 40stC, termoobieg.
Można również umieścić schab w nylonowej pończosze i powiesić w ciepłym miejscu, np. przy rurkach kaloryfera, suszyć przez 5 dni.
Po ususzeniu schab owinąć pergaminem i włożyć na 2 dni do lodówki.
Podawać pokrojony w cienkie plasterki.
 Smacznego!