Polędwica wellington, tatar oraz yorkshir pudding

Warsztaty kulinarne Sokołów – Boże Narodzenie

Przepisy Dominika Moskalenko, szefa kuchni Sokołów

 

Polędwica Wellington

Polędwica wołowa zapiekana w cieście

Składniki:

Polędwica wołowa Sokołów Uczta Qulinarna – 1-1,5 kg

Czerwona cebula – 2 szt.

Pieczarki – 500 g

Czosnek – 2-3 ząbki

Świeży szpinak – 300 g

Ciasto francuskie – 1 opakowanie

Olej lub masło klarowane

Sól, pieprz

Żółtko

Mocne espresso

Składniki na ciasto naleśnikowe:

Jajko

Odrobina wody

Mąka, mleko – w równych proporcjach objętościowych

Przygotowanie:

Składniki na ciasto naleśnikowe miksujemy. Na przetartej olejem patelni smażymy kilka naleśników. Muszą być bardzo cienkie i równe. Zamiast smarowania patelni tłuszczem, możemy dodać do ciasta odrobinę oleju.

Czerwoną cebulę szatkujemy w drobną kostkę. Pieczarki po uprzednim obraniu, miksujemy na drobne cząstki. Na rozgrzanym oleju lub maśle klarowanym podgrzewamy cebulę do lekkiego zeszklenia. Następnie dodajemy zmiksowane pieczarki. Niewielka ilość czosnku wzbogaci smak potrawy. Całość podsmażamy z dodatkiem soli i pieprzu, aż grzyby zmiękną i nabiorą aromatu.

Mięso przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie wkładamy na rozgrzany olej i obsmażamy na złotobrązowy kolor z każdej strony. Podobnie jak farsz, polędwica musi ostygnąć. W tym czasie przygotowujemy szpinak. Opłukane liście młodego szpinaku doprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Podsmażamy bardzo krótko. Następnie musimy zawinąć mięso i farsz w naleśniki, a potem w ciasto francuskie. Na rozłożonych naleśnikach układamy warstwę grzybów i posolonego szpinaku, po czym wykładamy polędwicę. Naleśniki odbiorą nadmiar wody z farszu, co sprawi, że ciasto francuskie będzie kruche. Całość owijamy ciastem naleśnikowym. Ostatnią warstwą jest ciasto francuskie. Polędwica Wellington musi mieć złotawy kolor. Aby go uzyskać, mieszamy żółtko z odrobiną mocnego espresso i taką emulsją smarujemy przygotowany rulon. Danie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Pieczemy przez 30 minut. Odkrawamy „piętki” i kroimy bochen na plastry o grubości ok. 2 cm.

Yorkshire pudding, serwowany z chrupiącym bekonem, pasztetem, pastami warzywnymi

Składniki:

Mleko – 1 szklanka

Mąka pszenna – 1 szklanka

Jajka – 8 sztuk

Sól

Olej – szklanka

Dodatki:

Wysmażone plastry boczku surowego wędzonego Sokołów

Pasztet Sokołów Naturrino

Pasty warzywne i hummusy Z Gruntu Dobre

Przygotowanie:

Wszystkie składniki (poza olejem) mieszamy i dokładnie roztrzepujemy. Masa powinna być gładka. Odstawiamy ją na około kwadrans. Do żaroodpornych foremek typu „muffins” wlewamy olej mniej więcej do połowy głębokości foremek i podgrzewamy w piekarniku (200°C). Następnie foremki z dobrze rozgrzanym olejem zalewamy przygotowanym wcześniej ciastem. Duża ilość rozgrzanego w foremce oleju pozwoli na bardzo istotną początkową fazę smażenia się ciasta. Następnie pieczemy ok. 20 minut, do wyrośnięcia, uzyskania złotobrązowego koloru i chrupkości.

Tatar z polędwicy wołowej

Składniki:

250 g polędwicy wołowej Uczta Qulinarna Sokołów

2 małe szalotki

50 g kaparów (1 łyżka kaparów)

2 ogórki konserwowe

kilka gałązek natki pietruszki + do dekoracji

1-2 łyżki oleju roślinnego lub oliwy z wytłoczyn oliwek

2 jajka przepiórcze (opcjonalnie mogą być kurze)

sos Worcester

sól, pieprz

sos tabasco

Przygotowanie:

Polędwicę drobno posiekać lub zemleć. Szalotki, ogórki oraz kapary pokroić w małą kostkę. Natkę pietruszki oddzielić od łodyg i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z mięsem, doprawić solą, pieprzem, tabasco i sosu Worcester. Do tatara dodać odrobinę oleju roślinnego lub oliwy (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest niewskazana, ponieważ jest zbyt intensywna w smaku). Do mięsa można dodać niewielką ilość gazowanej wody mineralnej. Wszystkie składniki mieszać do momentu, aż mięso będzie odchodzić od ściany miski i zacznie tworzyć jednolitą masę. Uformować pożądany kształt na talerzu, udekorować grillowanym tostem, żółtkiem przepiórczym oraz gałązką pietruszki.