Obiad gotowy!: Po dobrą kawę do Biłgoraja!

Kawa. Jej smak i aromat potrafi obudzić zmysły i zaczarować chwilę. O przecieraniu kawowego szlaku w Lublinie rozmawiam z Danielem Ćwikłą, właścicielem rodzinnej palarni kawy Coffe&Sons.

Pamięta Pan to pierwsze ziarenko kawy, od którego wszystko się zaczęło?

Pamiętam! Ogólnie wszystko się zaczęło 10 lat temu, jak otworzyliśmy kawiarnię Pokrzywa na ulicy Krótkiej, niedaleko stąd. Wtedy nie mieliśmy jeszcze pojęcia o kawie, o tym jak ją parzyć. Otworzyliśmy kawiarnię z salonikiem piekarniczym i tam ta przygoda się zaczęła. Na początku pracowaliśmy na włoskiej kawie. Później nasz kolega Krzysztof Szkutnik, któremu dużo zawdzięczamy, pokierował nas, w którą stronę mamy iść, że mamy otworzyć palarnię kawy i już wtedy stworzyliśmy własną markę Caffe 2009. W międzyczasie był branding, i teraz nazywamy się Coffe&Sons. I tak powoli małymi kroczkami kupiliśmy mały piec, paliliśmy kawę w garażu, później w budynku gospodarczym obok naszego domu rodzinnego w Biłgoraju. Teraz mamy dużą halę dwustumetrową, która już też staje się za mała, więc musimy ją rozbudować o następne 400 metrów, żeby zakład był bardzo profesjonalny.

Kto pomaga w wypalaniu kawy?

Mój tata, który jest głównym roasterem, czyli osobą która prowadzi całą produkcję. Ja jestem odpowiedzialny za poszukiwanie surowca, tworzenie blendów i profilowanie tych kaw, czyli smakujemy, próbujemy czy nam to odpowiada, a tata później zajmuje się całą produkcją. Wie, jak to ustabilizować, podprowadzić powtarzalność profilu palenia i pilnuje cały proces.

Skąd ta kawowa wiedza i doświadczenie?

Uczyliśmy się razem, od tych 10 lat. Odbyliśmy mnóstwo szkoleń, dużo osób do nas przyjeżdżało i oczywiście doświadczenie przede wszystkim, bo te 10 lat to dążenie do produktu takiego, który by nas satysfakcjonował. Przez dłuższy czas nie byliśmy zadowoleni z naszej kawy, bo palenie kawy to jest bardzo ciężki proces, żeby poznać wszystkie elementy. Ale dziś mogę powiedzieć, że te kawy nam bardzo smakują.

Skąd pochodzą ziarna?

To zależy, jaka mieszanka. Mamy kawy z Brazylii, z Gwatemali, Peru, również mamy kawy z Etiopii, Kenii, Indonezji, Kostaryki.

Co wpływa na smak kawy?

Wszystko! Od ziarenka po sposób zaparzenia przez baristę. Na początku oczywiście gatunek kawy. Zależy jaki gatunek rolnik uprawia. Później zależy, gdzie ten gatunek jest uprawiany, w jakim kraju. Zależy od plantacji, jak ona jest położona, na jakiej wysokości. Zależy też od tego, jak rolnik dba o swoje uprawy, czy pielęgnuje tę plantację czy nie, jak ją zbiera, jaką metodą jest obrabiana, jak dostarczona do nas, do palarni, czyli jaką drogę przebywa – czy te magazyny są stabilne. Dalej zaczyna się nasza robota - musimy kawę odpowiednio wypalić, spakować, dostarczyć do klienta, a on musi umieć ją zaparzyć.

Czy mają Państwo jakieś nietypowe kawy w swojej ofercie? Co wyróżnia Państwa kawy?

Staramy się dobrać naszą ofertę tak, żeby klient był zadowolony z tych produktów. A wyróżnia je na pewno jedna rzecz, że uzależniają wszystkich (śmiech). Nie mamy kaw, które są bardzo specyficzne. Pracujemy na bardzo dobrym produkcie, wysokogatunkowym i to się nam sprawdza od wielu lat. Polski konsument jest taki, że zaczyna doceniać te produkty. To tak jak z jedzeniem – jeśli zjemy 3 razy z rzędu coś dobrego, to się bardzo szybko zapamiętuje i później jak się idzie na „schabowego”, który jest słabo zrobiony, to się czuje. Tak samo jest z kawą. Jeśli parę razy napijemy się dobrej, to później jest diametralna różnica. Języka się nie da oszukać, jak się go „skalibruje” raz w życiu.

Jaki jest Pana ulubiony smak kawy?

To pojęcie względne, bo jest ich tyle… Lubię i szukam w kawie gęstości, moim ulubionym napojem jest podwójne espresso i piję tego sporo, smakuje mi to. Szukam też w kawie słodyczy, kakao, czekolady, mniej klimatów owocowych, aczkolwiek od czasu do czasu piję też kawy owocowe. Nasza palarnia chce palić kawy, które są słodkie, czekoladowe. A na to wpływa surowiec, proces palenia i parzenia.

Palenie kaw w palarni odbywa się w starym piecu…

Tak, mamy Gothota! Mogę powiedzieć, że to jedyny taki piec w Europie na pewno. W Stanach chyba jedna palarnia na takim też pali. Kawy z naszego pieca wyróżniają się na rynku, ponieważ są słodsze z tego względu, że proces opalania odbywa się przez gorące powietrze, energia do kawy jest przekazywana troszkę w inny sposób i nawet przy minimalnie ciemniejszym paleniu nie czuć tych takich nut pieca, spalonych, dymnych, tylko jest głębszy aromat. Te kawy są słodsze i jest w nich więcej aromatu.

Gdzie można zobaczyć ten piec?

Zapraszamy do naszej hali w Bigłoraju. Pokażemy nasz piec Gothot z 1956 roku, opowiemy jak działa. Tam też pakujemy nasze kawy i zajmujemy się wysyłką zamówień.

Mam jeszcze pytanie o podróże pod znakiem kawy – poszukiwanie surowca itp. Są takie w planach?

Nie dzisiaj. Mieliśmy kilka propozycji. Teraz w sierpniu już bym był w Brazylii, ale nie mamy na to czasu. Współpracujemy z dużym importerem i to można traktować jak wakacje. Mam małą córeczkę i czteromiesięcznego synka i na razie poświęcam dużo czasu dzieciom. Ale w przyszłości tak, natomiast teraz to nie jest priorytetowa sprawa.

Jakie jest Pana największe kawowe marzenie?

Plan jest taki, żeby w najbliższym czasie – nie wiem kiedy to będzie – stworzyć nasz brand tak rozpoznawalny w Polsce, żeby był na pólkach w polskich sklepach, żeby Polacy wiedzieli, że to jest polska marka kawy, że to rodzinna palarnia, żeby to ludziom smakowało i żeby te kawy kupowali. Żeby ta kawa gościła w domach wszędzie.

Życzę spełnienia tego marzenia!

Dziękuję!