niedziela, 12 lipca 2020

Chleb typu tartin


Chleb tartin


Czy upór jest dobrą czy złą cecha charakteru? Z pewnością zależy od sytuacji. Akurat w pieczeniu chleba bardzo mi pomógł;) Bo gdybym odpuściła po pierwszej czy drugiej nieudanej próbie, nie wiedziałabym, ile przyjemności może sprawić wyrabianie i składanie ciasta, formowanie bochenka, by później cieszyć się chrupiącą skórką, cudownymi dziurami w miękiszu i wspaniałym smakiem chleba. Ten chleb uczy pokory i cierpliwości! To drugie szczególnie się przyda, gdyż od momentu nakarmienia zakwasu do pierwszego kęsa mija ok 40 godzin. Z czego większość to tylko oczekiwanie...
Ale warto poświecić mu każdą minutę:)

Tartin to pszenny chleb na zakwasie z chrupiącą skórką i charakterystycznymi dużymi dziurami w środku. Przygotowywany jest poprzez kilkakrotne składanie ciasta, które następnie poddawane jest zimnej fermentacji, co dobrze wpływa na smak i strukturę miękiszu.

Chleb tartin

Chleb typu tartin

Składniki:
450g mąki pszennej (typ 650 lub 750)
50g maki pszennej pełnoziarnistej (typ 1850)
350 (+25) ml wody
10g soli
100g zakwasu pszennego

Zakwas dokarmić ok 6-8h przed wyrabianiem ciasta: 30g zakwasu pszennego wymieszać z 50ml wody, wsypać 50g mąki pszennej, odstawić w ciepłe miejsce.
Mąkę i wodę (350ml) wymieszać, przykryć, odstawić na autolizę na 1,5-2h.
Do ciasta dodać zakwas, wmieszać do ciasta, przykryć, odstawić na 30 minut.
Sól wymieszać z wodą (25ml), polać ciasto, wyrabiać ok 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i miękkie. Ciasto wyrabiamy wkładając palce pod spód i lekko podciągając je do góry. Odstawić na 45 minut.
Następnie ciasto wyjąć na blat, rozciągnąć na prostokąt, złożyć na 3 jak kopertę, i znowu złożyć na 3 w poprzek. Umieścić w delikatnie posmarowanym oliwą pojemniku (najlepiej prostokątnym) lub misce. Przykryć i odstawić na 30 minut.
Po 30 minutach ciasto rozciągnąć i złożyć (strech&fold). Pod ciasto włożyć dłonie,podciągnąć do góry i założyć go pod spód, tak samo podciągnąć z drugiej strony, a następnie w poprzek. Odstawić na 30 minut. Rozciąganie i składanie potarzać 6 razy co 30 minut (w sumie zajmie to 3 godziny). Następnie odstawić ciasto na 60 minut i jeszcze raz rozciągnąć i złożyć. Odstawić na 60 minut.
Blat spryskać wodą lub lekko natłuścić. Wyjąć ciasto, odwracając pojemnik, ciasto powinno samo "wyjść". Zrobić wstępne formowanie, zakładając ciasto do środka i za pomocą skrobki zaokrąglić kształt, odstawić na 30 minut. Następnie uformować bochenek, włożyć do koszyka (do góry dnem, czyli wierzch ciasta powinien się znaleźć na dnie koszyka), włożyć do foliowego woreczka, odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej, następnie wstawić do lodówki (temp. +4stC) i pozostawić do wyrastania na ok 16-20 godzin.
W piekarniku umieścić naczynie żeliwne lub żaroodporne, nagrzać do 250stC. Ciasto przełożyć z koszyka na papier do pieczenia (przykryć papierem i odwrócić koszyk), naciąć, z wierzchu spryskać lekko wodą, włożyć do naczynia i przykryć. Piec 20 minut, następnie zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230stC i piec jeszcze 15 minut.
Upieczony chleb wyjąć, ułożyć na kratce, przykryć ściereczką i studzić min. 30 minut.
Smacznego!

Chleb tartin





1 komentarz:

Drukuj