wtorek, 14 maja 2019

Red velvet cake - tort o aksamitnym smaku




W latach siedemdziesiątych XIX wieku w USA obok white cake popularnością cieszył się również velvet cake. Nazywano go „aksamitnym tortem” ze względu na miękki wilgotny maślany biszkopt z cytrynowym posmakiem. Obok velvet cake częstym deserem był również devil cake, czyli diabelskie ciasto. Było to intensywnie czekoladowe ciasto, wykonane z żółtek jaj, często z dodatkiem kawy, które miało ciemny kolor, wyrazisty smak, zwartą mięsistą konsystencję. Według Stelly Parks, autorki książki o kultowych amerykańskich deserach (BraveTart: Iconic American Desserts Hardcover), około 1911 roku połączono przepisy na aksamitne i diabelskie ciasto, dodając do tego drugiego kakao zamiast czekolady oraz maślankę. Reakcja chemiczna powodowała, że surowe kakao pod wpływem kwaśnej maślanki nadawało ciastu czerwony odcień. Dlatego nieco później tort nazwano Red Velvet Cake, czyli czerwony aksamitny tort.
W niektórych przepisach z czasów wielkiego kryzysu jako składnik tortu znaleźć można tarte gotowane buraki. Cukiernicy dodawali do ciasta sok z buraków albo gotowane czerwone buraki, żeby uzyskać odpowiedni kolor ciasta.
W Kanadzie tort Red Velvet w latach 40-tych i 50-tych XX wieku był znanym deserem w sieci piekarni i cukierni Eatona (Eaton’s bakery). Właścicielka piekarni Flora McCrae Eaton postanowiła otworzyć sieć ekskluzywnych lokali, zatrudniając zespół dietetyków w celu opracowania przepisów zgodnych z technologią żywności i żywienia. Lady Eaton chciała wybrać przepisy kanadyjskiej kuchni, dlatego była nieco sceptycznie nastawiona, gdy jeden z dietetyków Jean Caruso pokazał jej przepis na Red Velvet Cake. Ostatecznie Eaton’s bakery wprowadziła tort do swojego menu, a pracownicy musieli utrzymywać przepis w ścisłej tajemnicy. Z tego powodu przez dłuższy czas uważano, że to właśnie Lady Eaton wymyśliła znany tort. 


Kolejna wersja historii słynnego Red Velvet Cake głosi, że pojawił się on w latach 50-tych ubiegłego wieku w stanie Ohio. Wtedy to w lokalnej gazecie opublikowano przepis na tort Waldorf Red Cake. Był to biszkopt z dodatkiem czerwonego barwnika przełożony kremem śmietankowym. Nazwa sugeruje, że tort wymyślono w słynącym z dobrych deserów hotelu Waldorff Astoria. Nieco później za sprawą reklamy piekarni marketów w Seattle tort stał się popularny wśród jeszcze większej ilości Amerykanów. Pisano o nim w gazetach, a na targach i wystawach zdobywał liczne nagrody, dlatego już w roku 1972 Red Velvet Cake stał się kulinarna wizytówką południowych stanów Ameryki. James Beard w American Cookery podaje aż trzy równe przepisy na ten deser. Jednak w roku 1976 wraz z kryzysem i zakazem używania barwników tort zniknął z witryn cukierni i o nim zapomniano. Pewien producent barwników John A. Adams postanowił zaradzić upadkowi własnego biznesu i zaczął dostarczać do sklepów próbki swoich barwników spożywczych wraz z przepisem na Red Velvet, do przygotowania którego czerwony barwnik był niezbędny.
Prawdziwy powrót na listy kulinarnych przebojów Red Velvet Cake zaliczył w 1989 roku po przemierzę filmu Stalowe magnolie, opisujący życie mieszkańców Południa. Tort Red Velvet zagrał w tym filmie rolę weselnego tortu pana młodego, a podany był w kształcie pancernika. W serialu Dwie spłukane dziewczyny red velvet pojawia się w postaci babeczek, które Max upiekła na urodziny Earla. W cukierni Magnolia na Manhattanie tort Red Velvet podawany jest od dnia otwarcia cukierni w 1996 roku, podobnie jak cukiernia Amy Ruth's w Harlem, natomiast Cake Man Raven otworzył na Brooklynie lokal poświęcony w całości tylko Red Velvet Cake.
Red Velvet Cake rzeczywiście ma aksamitną konsystencję. Biszkopt dzięki dodatkowi maślanki czy kefiru jest miękki, wilgotny i mięsisty, a delikatny krem na bazie serka i śmietanki jeszcze bardziej podkreśla jego aksamitność. Natomiast dodatek czerwonego barwnika to kwestia gustu, wpływa on jedynie na kolor ciasta, ale i bez niego smak pozostaje ten sam.

Red Velvet Cake

ciasto:
80g masła
80 ml oleju
150g cukru
2 jajka
150ml kefiru lub maślanki
190g mąki
1 łyżeczka sody oczyszcznej
2 łyżki kakao (najlepiej surowego)
opcjonalnie -1 łyżeczka czerwonego barwnika w żelu

krem:
500ml śmietanki 30%
300g serka śmietankowego
2 łyżki cukru pudru
sok z połowy cytryny
opcjonalnie: 3 łyżki żurawiny ze słoika

Mąkę przesiać z kakao i sodą. Masło utrzeć z cukrem, dalej ucierając wlać olej i dodawać po 1 jajku. Ciągle miksując wsypać 1/3 część mąki, wlać 1/3 cześć kefiru, następnie znowu cześć mąki i kefiru, za każdym razem miksując do połączenia składników. Pod koniec miksowania dodać barwnik.
Piekarnik nagrzać do 180stC. Ciasto wlać do tortownicy o średnicy 20cm, wstawić do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 150stC i piec ok 45-50 minut, do tzw. suchego patyczka. Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika, pozostawić na kilka minut w formie, następnie wyjąć i ułożyć do góry dnem na kratce. Gdy nieco ostygnie, ale będzie jeszcze ciepłe, owinąć folią i włożyć do lodówki na kilka godzin (można na całą noc). Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki, odkroić górkę, a resztę przekroić na 3 blaty.
Ciasto można również upiec w dwóch formach o średnicy 18cm, czas pieczenia 25-30minut. Po upieczeniu i ostudzeniu każdy biszkopt przekroić na 2 blaty.
Ściętą górkę pokruszyć, wstawić do piekarnika, wysuszyć w temperaturze 100stC. Okruchy ostudzić i zmielić drobno w młynku do kawy.
Przygotować krem: schłodzoną śmietankę ubić na sztywno, dodać serek, zmiksować. Dodać cukier puder i sok z cytryny, zmiksować.
Na paterze położyć jeden blat, posmarować 1/3 kremu, na kremie wyłożyć kleksy żurawiny. Przykryć drugim blatem, posmarować 1/3 kremu, przykryć 3 blatem. Resztę kremu rozsmarować na wierzchu i po bokach tortu, posypać zmielonymi okruszkami.
Tort schłodzić kilka godzin w lodówce.
Smacznego!



10 komentarzy:

Drukuj