wtorek, 9 listopada 2021

Rogale marcińskie

Rogale marcińskie

Gdy pierwszy raz spróbowałam rogali świętomarcińskich, byłam absolutnie zachwycona ich smakiem. Może dlatego że lubię wszystko z makiem i lubię ciasto półfrancuskie. Ale najprawdopodobniej dlatego, że te dwie rzeczy połączone w jednym rogalu sprawiły, że wręcz je pokochałam. Jeszcze kilka lat temu rogale na Świętego Marcina można było kupić jedynie w Poznaniu, skąd właśnie pochodzą. Tradycja wypiekania rogali, jaką znamy dziś, narodziła się w listopadzie 1891 roku. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina, obchodzony 11 listopada, proboszcz parafii św. Marcina ks. Jan Lewicki zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych, bowiem Święty Marcin znany był ze swej dobroci i chęci pomagania biednym. Jak głosi legenda, pewnego dnia święty odwiedzając wiernych na swoim białym koniu zgubił podkowę, którą podniósł miejscowy cukiernik i na jej kształt uformował ciasto z migdałami. We mszy uczestniczył cukiernik Józef Melzer, który pracował w jednej z poznańskich cukierni. To on namówił swojego szefa, aby powrócić do tradycji. Bogatsi poznaniacy mogli kupić sobie smakołyk, a biedni otrzymywali rogale za darmo, zgodnie z intencją Świętego Marcina.

Od 2008 roku nazwa "rogal świętomarciński" została wpisana do rejestru ChNP i ChOG (Chronionej Nazwy Pochodzenia, Chronionego Oznaczenia Geograficznego). Żeby cukiernia mogła wypiekać rogale pod tą nazwą, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, spełniając tym samym warunki specyfikacji. 
Idealny rogal świętomarciński ma kształt podkowy lub półksiężyca, waży 200-250g, nadziany jest masą z białego maku i bakalii, polany pomadą lub lukrem i posypany orzechami. Ciasto półfrancuskie musi być składać się z 81 warstw i stanowić 60% jego wagi, 30% to nadzienie, 8% lukier i 2% orzechy. 

Jak jest u mnie? Hmmm, moje rogale nie spełniają tych wymogów, ale smakiem wcale nie ustępują certyfikowanym:) Co zmieniłam w oryginalnej recepturze? Przede wszystkim zamieniłam margarynę na masło. Zmniejszyłam ilość cukru w masie makowej oraz nieco oszczędniej polałam je lukrem (u mnie jest go o wiele mniej, niż 8%:) Efekt jest taki, że sięgając po kolejnego rogala mam trochę mniejsze wyrzuty sumienia, ale nie mogę nazwać ich rogalami świętomarcińskimi. 
 
Zanim przejdę do przepisu na rogale marcińskie, chciałabym przypomnieć o jeszcze jednej tradycji związanej z dniem Świętego Marcina. A mianowicie chodzi o to, że dawniej tego dnia tradycją było spożywanie gęsiny. Mam na blogu kilka przepisów na pieczone gęsie udka, a w tym roku zamierzam upiec gęś w całości. Inspiracji szukałam na portalu Przepisy.pl  (dokładny przepis znajdziecie tutaj) i wiem jedno - będzie pysznie:) 
 
A teraz zapraszam na rogale! 


Rogale marcińskie

Rogale marcińskie

Składniki (na ok 22sztuki):
ciasto półfrancuskie:
  • 30g drożdży
  • 400ml mleka
  • 2 jajka + 1 żółtko
  • 100g cukru
  • 1 łyżka cukru waniliowego
  • 1 kg mąki
  • 350g masła (300g włożyć do zamrażarki)
  • szczypta soli


nadzienie:
  • 600g białego maku
  • 100g blanszowanych migdałów
  • 100g orzechów włoskich
  • 70g rodzynków + 2 łyżki rumu
  • 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 200g cukru
  • 120g miodu
  • 60g masła
  • 200g biszkoptów
  • 2 jajka + 1 białko
 
 
lukier:
  • 200g cukru pudru
  • 3-4 łyżki wody
  • sok z połowy cytryny 
  • posiekane orzechy do posypania 
 
 
Przygotować nadzienie:
Mak zalać wrzątkiem, gotować ok 30 minut, ostrożnie zlać wodę (np. przez sito), mak zmielić 3-krotnie. Orzechy włoskie i migdały rozdrobnić w młynku do kawy lub za pomocą blendera. Rodzynki zalać rumem, odstawić na 30 minut (można na całą noc), następnie razem ze skórką pomarańczową drobno posiekać. W głębokiej patelni rozpuścić masło, wsypać cukier i dodać miód, podgrzewać do rozpuszczenia się cukru, dodać bakalie i wymieszać. Dodać mak, smażyć mieszając przez kilka minut. Zdjąć z ognia i pozostawić do ostudzenia. Biszkopty pokruszyć. Dodać do masy makowej. Do masy dodać żółtka, utrzeć. Białka ubić na sztywną pianę, połączyć z masą makową. Masa nie może być za rzadka, powinna być smarowna, ale nie lejąca. Jeśli będzie za rzadka, można dodać trochę zmielonych biszkoptów.

Przygotować ciasto.
Mleko podgrzać, żeby było ciepłe (nie gorące!!). Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, dodać pół szklanki mleka, 1 łyżeczkę mąki, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia na ok. 15 minut.
Zamrożone masło zetrzeć na tarce i włożyć do lodówki. 
50g masła roztopić i wlać do pozostałego mleka.
2 jaja i żółtko utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym na jasną puszystą masę, dodać mleko z masłem, wlać rozczyn, wsypać przesianą mąkę i wyrobić miękkie ciasto.
Z ciasta uformować kulę, włożyć do miski, przykryć folią i odstawić na do wyrastania na ok godzinę. Następnie ciasto odgazować, uderzając pięścią. Ciasto przełożyć na stolnicę, rozwałkować na prostokąt 30x40cm, wyłożyć masło na 2/3 długości, zostawiając wolne brzegi po ok 2cm. Ciasto złożyć 3 razy - zaczynając od części bez masła (jak kartkę papieru), zlepić brzegi. Ciasto odwrócić o 90 stopni, rozwałkować na prostokąt, delikatnie podsypując mąką w razie potrzeby. Znowu złożyć 3-krotnie. Przykryć folią i odstawić do lodówki na 30 minut. Następnie po schłodzeniu znowu rozwałkować, złożyć, rozwałkować i złożyć, odstawić do lodówki – cały proces chłodzenia powtórzyć 2 razy.
Po ostatnim składaniu ciasto rozwałkować na długi prostokąt o grubości ok 0,5cm (wyjdzie ok 1m długości) i pokroić na przemian na trójkąty. Na każdy trójkąt nałożyć nadzienie, zrobić nacięcie u podstawy i zwinąć rogale. Rogale układać w sporej odległości od siebie na blaszce wyłożonej papierem, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok 30 minut. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec ok. 20-25 minut w temp 180st.C. Upieczone rogale ostudzić na kratce, polać lukrem i posypać orzechami.
 
Lukier: cukier puder utrzeć z gorącą wodą i sokiem z cytryny. Gęstość lukru regulujemy dolewając wody lub dosypując pudru.  
Smacznego!
 
 

Rogale marcińskie

[współpraca]

2 komentarze:

  1. Ciężko w to uwierzyć, ale nigdy nie jadłam :-( szkoda, ze nie można skraść przez ekran...

    OdpowiedzUsuń

Drukuj