Tortellini in brodo oraz Torrone blanco

Warsztaty kulinarne Sokołów – Boże Narodzenie

Przepisy Matteo Brunetti, gościa specjalnego warsztatów

 

 

TORTELLINI IN BRODO

Składniki na wywar:

Łopatka wołowa Sokołów 500 g

Mostek wołowy Sokołów 400 g

Marchewka 100 g

Seler naciowy 60 g

Cebula biała 100 g

Pomidory malinowe 150 g

Oliwa 40 g

Sól, pieprz do smaku

Kilka liści laurowych

Składniki na tortellini:
Do świeżego makaronu:
Mąka pszenna 500 – 400 g
Jajka – 4-5 sztuk

Do farszu:
Polędwica wołowa Sokołów 100 g
Schab wieprzowy Sokołów 100 g
Szynka sarmacka Sokołów 100 g
Parmezan 200 g
Masło 20 g
1 duże jajko
Gałka muszkatołowa
sól, pieprz, oliwa

Przygotowanie wywaru:

Do bardzo dużego garnka wkładamy wszystkie składniki grubo pokrojone i obrane, wlewamy wodę i zagotowujemy. Jeżeli wytworzy się pianka, zdejmujemy ją chochlą. Gotujemy długo, na wolnym ogniu.

Przygotowanie tortellini:

Najpierw przygotowujemy ciasto do makaronu - mieszamy mąkę z jajkami i zagniatamy, aż będzie gładkie. Przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na 20 minut. Do farszu kroimy wszystkie mięsa (oprócz wędlin) w kostkę, smażymy na patelni z masłem, aż wypuści wszystkie soki. Czekamy, aż ostygnie i blendujemy razem z wędlinami, parmezanem, solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Rozwałkowujemy makaron do ok. 0,6 mm czyli bardzo cienko. Kroimy ciasto w kwadraty 4x4 cm. Wykładamy na każdy kwadrat pół łyżeczki farszu i zamykamy najpierw na trójkąt, potem lekko rolujemy do połowy trójkąta i zawijamy dookoła palca, łączymy 2 końcówki. Gotujemy w wywarze i podajemy bezpośrednio po ugotowaniu.

TORRONE BIANCO MORBIDO

Składniki:

Cukier biały 220 g

Miód z akacji (lub jak najjaśniejszy) 150 g

Białko z jednego jajka

Migdały bez skórki 200 g

Pistacje nie solone 70 g

Orzechy laskowe 80 g

Woda 70 g

Cytryna 1 szt.

2 duże opłatki cukiernicze (format A4 lub A3)

Przygotowanie:

Wszystkie bakalie wkładamy do piekarnika (100°C). W robocie kuchennym ubijamy białko z małą ilością cukru. W rondelku podgrzewamy resztę cukru z wodą i dwoma łyżkami miodu na średnim ogniu. W drugim rondelku podgrzewamy resztę miodu, również na średnim ogniu. Miód musi osiągnąć 124°C, a cukier 144°C. Gdy osiągną temperaturę, dolewamy małym strumieniem miód do białka, cały czas ubijając, a następnie cukier. Dodajemy też skórkę z jednej cytryny. Wyłączamy robota kuchennego i dodajemy wszystkie bakalie, a następnie mieszamy szpatułą. W brytfance wykładamy jedną warstwę opłatka, na to masę białą i przykrywamy drugą warstwą opłatka. Nakrywamy folią i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, lub trzymamy w temperaturze pokojowej przez całą noc.

Polędwica wellington, tatar oraz yorkshir pudding

Warsztaty kulinarne Sokołów – Boże Narodzenie

Przepisy Dominika Moskalenko, szefa kuchni Sokołów

 

Polędwica Wellington

Polędwica wołowa zapiekana w cieście

Składniki:

Polędwica wołowa Sokołów Uczta Qulinarna – 1-1,5 kg

Czerwona cebula – 2 szt.

Pieczarki – 500 g

Czosnek – 2-3 ząbki

Świeży szpinak – 300 g

Ciasto francuskie – 1 opakowanie

Olej lub masło klarowane

Sól, pieprz

Żółtko

Mocne espresso

Składniki na ciasto naleśnikowe:

Jajko

Odrobina wody

Mąka, mleko – w równych proporcjach objętościowych

Przygotowanie:

Składniki na ciasto naleśnikowe miksujemy. Na przetartej olejem patelni smażymy kilka naleśników. Muszą być bardzo cienkie i równe. Zamiast smarowania patelni tłuszczem, możemy dodać do ciasta odrobinę oleju.

Czerwoną cebulę szatkujemy w drobną kostkę. Pieczarki po uprzednim obraniu, miksujemy na drobne cząstki. Na rozgrzanym oleju lub maśle klarowanym podgrzewamy cebulę do lekkiego zeszklenia. Następnie dodajemy zmiksowane pieczarki. Niewielka ilość czosnku wzbogaci smak potrawy. Całość podsmażamy z dodatkiem soli i pieprzu, aż grzyby zmiękną i nabiorą aromatu.

Mięso przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie wkładamy na rozgrzany olej i obsmażamy na złotobrązowy kolor z każdej strony. Podobnie jak farsz, polędwica musi ostygnąć. W tym czasie przygotowujemy szpinak. Opłukane liście młodego szpinaku doprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Podsmażamy bardzo krótko. Następnie musimy zawinąć mięso i farsz w naleśniki, a potem w ciasto francuskie. Na rozłożonych naleśnikach układamy warstwę grzybów i posolonego szpinaku, po czym wykładamy polędwicę. Naleśniki odbiorą nadmiar wody z farszu, co sprawi, że ciasto francuskie będzie kruche. Całość owijamy ciastem naleśnikowym. Ostatnią warstwą jest ciasto francuskie. Polędwica Wellington musi mieć złotawy kolor. Aby go uzyskać, mieszamy żółtko z odrobiną mocnego espresso i taką emulsją smarujemy przygotowany rulon. Danie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Pieczemy przez 30 minut. Odkrawamy „piętki” i kroimy bochen na plastry o grubości ok. 2 cm.

Yorkshire pudding, serwowany z chrupiącym bekonem, pasztetem, pastami warzywnymi

Składniki:

Mleko – 1 szklanka

Mąka pszenna – 1 szklanka

Jajka – 8 sztuk

Sól

Olej – szklanka

Dodatki:

Wysmażone plastry boczku surowego wędzonego Sokołów

Pasztet Sokołów Naturrino

Pasty warzywne i hummusy Z Gruntu Dobre

Przygotowanie:

Wszystkie składniki (poza olejem) mieszamy i dokładnie roztrzepujemy. Masa powinna być gładka. Odstawiamy ją na około kwadrans. Do żaroodpornych foremek typu „muffins” wlewamy olej mniej więcej do połowy głębokości foremek i podgrzewamy w piekarniku (200°C). Następnie foremki z dobrze rozgrzanym olejem zalewamy przygotowanym wcześniej ciastem. Duża ilość rozgrzanego w foremce oleju pozwoli na bardzo istotną początkową fazę smażenia się ciasta. Następnie pieczemy ok. 20 minut, do wyrośnięcia, uzyskania złotobrązowego koloru i chrupkości.

Tatar z polędwicy wołowej

Składniki:

250 g polędwicy wołowej Uczta Qulinarna Sokołów

2 małe szalotki

50 g kaparów (1 łyżka kaparów)

2 ogórki konserwowe

kilka gałązek natki pietruszki + do dekoracji

1-2 łyżki oleju roślinnego lub oliwy z wytłoczyn oliwek

2 jajka przepiórcze (opcjonalnie mogą być kurze)

sos Worcester

sól, pieprz

sos tabasco

Przygotowanie:

Polędwicę drobno posiekać lub zemleć. Szalotki, ogórki oraz kapary pokroić w małą kostkę. Natkę pietruszki oddzielić od łodyg i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z mięsem, doprawić solą, pieprzem, tabasco i sosu Worcester. Do tatara dodać odrobinę oleju roślinnego lub oliwy (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest niewskazana, ponieważ jest zbyt intensywna w smaku). Do mięsa można dodać niewielką ilość gazowanej wody mineralnej. Wszystkie składniki mieszać do momentu, aż mięso będzie odchodzić od ściany miski i zacznie tworzyć jednolitą masę. Uformować pożądany kształt na talerzu, udekorować grillowanym tostem, żółtkiem przepiórczym oraz gałązką pietruszki. 

Bożonarodzeniowe warsztaty z firmą Sokołów

Wspominam nasze ostatnie warsztaty kulinarne z firmą Sokołów i ślinka cieknie na wspomnienia tych pysznych potraw, które przygotowaliśmy z Dominikiem Maskolenko oraz Mateo Brunetti.
Matteo opowiadał nam o włoskich potrawach świątecznych, o znanych deserach jak chociażby panettone czy torrone bianco, które są nieodłącznym elementem Świąt we Włoszech.
Podczas gotowania podzieliliśmy się na dwie grupy, jedna pod okiem Mateo przygotowywała włoskie tortellini z mięsem i parmezanem oraz torrone bianco, druga natomiast pod przewodnictwem Dominika zajęła się polędwicą wellington oraz przystawką.

Bardzo chciałam poznać tajniki dobrze przygotowanej polędwicy wołowej, więc chętnie dołączyłam do grupy "mięsnej". Na przystawkę mieliśmy zrobić yorkshire pudding oraz tatar. Póki puddingi spektakularnie rosły w piekarniku, w kuchni było bardzo pracowicie: koleżanki przygotowywały szpinak, pieczarkową pastę, naleśniki oraz dodatki do tatara. Moim zadaniem było oczyszczenie polędwicy oraz mięsa na tatar. Przy okazji robienia tatara szef kuchni zdradził nam kilka tricków, dzięki którym mięso w tej przystawce ma odpowiednią konsystencję i smak. I właśnie dzięki tym wskazówkom tatar smakował wyśmienicie!
Polędwicę wołową doprawiłam solą i pieprzem, a następnie obsmażyłam z każdej strony. Zawinęliśmy ją w naleśniki z pastą pieczarkową i szpinakiem, a całość owinęliśmy ciastem francuskim.

Po wspólnym gotowaniu wszyscy usiedli przy stole by skosztować przygotowanych potraw.
Jak już wspomniałam, tatar smakował nieprzyzwoicie pysznie.

 Kolejnym daniem były tortellini z bulionem. Pierożki miały ciekawy smak, a dodatek parmezanu jeszcze bardziej go podkręcił, bulion natomiast był delikatny (i taki właśnie miał być, zgodnie z włoską tradycją).

Daniem głównym była polędwica wellington, która smakowała pysznie, mięso pozostało delikatnie różowe w środku, było miękkie i soczyste, a w otoczce z pieczarek, szpinaku i chrupiącego ciasta pięknie prezentowało się na talerzu.

 

Byłam bardzo ciekawa smaku deseru, tym bardziej że od jakiegoś czasu przymierzałam się do zrobienia nugatu z orzechami. Torrone był bardzo słodki, lekko ciągnący, z chrupiącymi orzechami i posmakiem cytryny, który nieco równoważył tę słodycz.

Na zakończenie tradycyjnie zrobiliśmy wspólne zdjęcie, a Organizatorzy wręczyli nam prezenty. Dziękuję za mile spędzony czas i możliwość wspólnego gotowania!

Farszynki z kapustą

Do niedawna nie wiedziałam, że te kotlety nazywają się farszynki mazurskie. Bardzo przypominają białoruskie sasznie, z tą jednak różnicą, że sasznie są zazwyczaj nadziewane twarogiem. Farszynki to podobnie jak kopytka, sposób na wykorzystanie ziemniaków z wczorajszego obiadu. Ja zrobiłam je z nadzieniem z kiszonej kapusty z pieczarkami, takiej jak do pierogów albo krokietów. 
Bardzo smakowite są, polecam! 

Polecam też inne przepisy z ziemniakami:

• Kluski śląskie
• Kopytka
• Kopytka pietruszkowe
• Placki po węgiersku 
• Placki ziemniaczane ze śledziem
• Kartacze albo cepeliny 

Farszynki z kapustą 

Składniki (na 12 sztuk):
0,5kg tłuczonych ziemniaków "z wczoraj"
3/4 szklanki mąki (+ do podsypywania)
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 jajko
gałka muszkatołowa
sól
pieprz
olej do smażenia


nadzienie:
300g kiszonej kapusty
100g pieczarek
1 cebula
majeranek
czarny pieprz


sos:

3 łyżki jogurtu greckiego

1-2 ząbki czosnku

1 łyżka posiekanego koperku

sól

pieprz

Kapustę opłukać (jeśli jest bardzo kwaśna), odcisnąć. Pieczarki obrać i pokroić w drobną kostkę. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na oleju. Dodać kapustę, chwilę smażyć, aż kapusta zacznie się przysmażać. Dolać wody, żeby kapusta się nie przypaliła, przykryć i dusić na małym ogniu ok 20 minut. Następnie dodać pieczarki, wymieszać i dalej dusić, w razie potrzeby dolewając odrobinę gorącej wody. Gdy kapusta będzie miękka, zdjąć pokrywkę i odparować nadzienie.
Kapustę ostudzić.

Ziemniaki utłuc, dodać jajko, wsypać mąkę pszenną oraz ziemniaczaną, doprawić do smaku solą, pieprzem, startą gałką muszkatołową i zagnieść ciasto. Ciasto powinno być miękkie, ale nie zbyt mocno klejące (w razie potrzeby podsypać jeszcze trochę mąki). Ciasto podzielić na 12 kawałków, z każdego uformować kulę, spłaszczyć, na środek wyłożyć nadzienie, zlepić jak pyzy i spłaszczyć. Można nadać okrągły lub owalny kształt.
Farszynki smażyć na rumiano z obu stron na niewielkiej ilości oleju na małym ogniu. Podawać ze śmietaną lub sosem jogurtowym.
Sos: czosnek przecisnąć przez praskę. Dodać pozostałe składniki, wymieszać.
Smacznego!