Beza Pavlova z malinami i borówkami (historia i przepis)

Ten weekend jest dla nas wyjątkowy, dlatego zasługuje na wyjątkowy deser.
Przy okazji opowiem Wam kolejna słodką historię, tym razem o lekkiej i delikatnej białej bezie udekorowanej bitą śmietaną i owocami, która nosi imię rosyjskiej baletnicy Anny Pavlovej.
Do dziś między Australijczykami i Nowozelandczykami trwa spór o pochodzenie tego deseru.
Jedna z legend głosi, że deser wymyślił Herbert Sachse na prośbę właścicielki hotelu Esplanade w Perth. Primabalerina właśnie odbywała tourne po Australii, składające się z 15 występów, a miejscowa publiczność wręcz oszalała na punkcie rosyjskiej tancerki. Deser miał być lekki i przypominać zwiewną spódnice baletnicy, tańczącej Jezioro Łabędzie. Po wielu próbach i eksperymentach szef kuchni przedstawił swoje dzieło, a gdy właścicielka hotelu je zobaczyła, powiedziała: „To jest jak światło, jak… Pavlova!”.

Jednak deser w postaci bezy z owocami znany był również w Nowej Zelandii i to na długo przed występami Pavlovej. W biografii baletnicy Keith Money wspomina, że to w jednym z nowozelandzkich hoteli w Wellington w 1926 roku Annę Pavlovą częstowano bezą z owocami. W roku 1973 kucharz Sachse przyznał, że chciał zmodyfikować przepis na tort bezowy, nadesłany z Nowej Zelandii do Women’s Mirror Magazine z dn. 2 kwietnia 1935 roku.

Beza Pavlova zyskała popularność niczym sama baletnica, imieniem której nazywano perfumy, czekoladki, ubrania. Jej sława sprawiła, że stała się obiektem badań, a wielu krytyków sztuki kulinarnej próbowało ustalić jej pochodzenie. Nowozelandzka antropolog Helen Leach przez pewien czas zbierała dane dotyczące deseru i jego pochodzenia. Według tych badań na świecie istnieje ponad 650 wariacji na temat bezy Pavlova, a pierwszy przepis został opublikowany w Nowej Zelandii w 1929 roku, w Australii zaś dopiero sześć lat później, w roku 1935.

Beza Pavlova różni się od zwykłej bezy dodatkiem mąki kukurydzianej, dzięki czemu jest chrupiąca z wierzchu, a w środku zachowuje miękką puszystą piankę. Początkowo tort dekorowano owocami passiflory, kiwi i truskawkami, jednak z czasem zaczęto wykorzystywać inne owoce, orzechy, czekoladę, a do bezy dodaje się kakao, kawę. W lutym 1999 roku Muzeum Narodowe Nowej Zelandii Te Papa Tongarewa świętowało pierwszą rocznicę otwarcia nowego budynku tortem Pavlova o długości 45 metrów, jednak w 2005 roku rekord ten pobili studenci z Hawke’s Bay, prezentując deser o długości 64 metrów. Do jego przygotowania użyli 5000 białek, 150kg cukru oraz 150 litrów śmietanki.

Pavlova z malinami i borówkami

Składniki:

120g białek

200g drobnego cukru

1 łyżeczka octu winnego (białego)  

1 łyżeczka skrobi kukurydzianej

200ml śmietanki 30%

2 łyżki soku z cytryny

1 szklanka świeżych owoców:  maliny, borówki, marakuja

listki mięty do dekoracji

Białka przelać do misy miksera i ubijać na pianę. Gdy zaczną się tworzyć miękkie białe „bałwanki”, stopniowo wysypywać cukier, cały czas miksując. Cukier ma się całkowicie rozpuścić. Ubijać do uzyskania sztywnej, gęstej, lśniącej piany. Pod koniec ubijania dodać ocet i skrobię, zmiksować krótko.
Piekarnik nagrzać do 150stC.

Na papierze do pieczenia narysować okrąg o średnicy 20cm, papier odwrócić na drugą stronę, ułożyć na blaszce. Pianę wyłożyć na papier do narysowanego okręgu. Boki bezy za pomocą łyżki lub szpatułki podnieść do góry.
Bezę wstawić do piekarnika, od razu zmniejszyć temperaturę do 110stC. Bezę suszyć przez ok 90-120minut. Powinna być chrupiąca z wierzchu, sucha od spodu i miękka w środku.

Uwaga: każdy piekarnik piecze inaczej, dlatego trzeba wyczuć, jaka temperatura suszenia będzie odpowiednia, żeby beza pozostała jasna, a najlepiej biała. W razie konieczności można zmniejszyć temperaturę do 90stC i suszyć bezę ok 3h.

Gotową bezę delikatnie zdjąć z papieru, ułożyć na kratce, żeby wystygła.

Schłodzoną śmietankę ubić na sztywną pianę, dodać sok z cytryny, zmiksować. Tuż przed podaniem śmietankę wyłożyć na bezę, udekorować owocami, listkami mięty.

Smacznego!

Aromat jesien 2018

Już czuć ją w powietrzu, w chłodniejszych porankach, w żółknących liściach, w aromacie jabłek i grzybów... Jesień niebawem zapuka do naszych drzwi i rozgości w kuchni,a tymczasem zapraszam do najnowszego jesiennego numeru magazynu Aromat.

Znajdziecie w nim m.in przepisy na dania z grzybów, cieciorki, nauczycie się układać kratkę na jabłeczniku oraz będziecie mieli kilka pomysłów na dania z okazji dnia makaronu. Mój skromny udział to kolejna słodka historia, tym razem o Pavlovej.
Zapraszam do czytania i gotowania:)

 https://issuu.com/magazynaromat/docs/jesie__2018

Grillowane brzoskwinie z jogurtem i miodem

 
Rzadko kiedy żałuję, że doba nie ma 48godzin, ale w ostatnim czasie przydałaby się każda dodatkowa godzina. I na wypieki mam mniej czasu, dlatego zadowalam się deserami na szybko. Jak chociażby te grillowane brzoskwinie z jogurtem i miodem. Do przygotowania w niecałe 10 minut i tu nie przesadzam, bo tyle to trwało u mnie od momentu rozgrzania patelni do postawienie deseru na stole. Warto chociażby spróbować, póki jeszcze są dostępne dojrzałe owoce (można również wykorzystać nektarynki), a być może po spróbowaniu zakochacie się w nich tak jak my:)

Grillowane brzoskwinie z jogurtem i miodem

Składniki:
brzoskwinie (dojrzałe, ale nie przesadnie miękkie)
jogurt grecki lub serek labneh
miód
listki mięty do dekoracji

Brzoskwinie umyć, osuszyć, przekroić na pół. Rozdzielić na połówki, pokręcając nimi w różne strony. Usunąć pestkę. Połówki owoców ułożyć na grillu lub rozgrzanej patelni grillowej przekrojoną stroną do dołu, grillować ok 5 minut na małym ogniu. Owoce powinny być ciepłe, przyrumienione od spodu, ale nie mogą się przypalić, inaczej będą gorzkie.
Zgrillowane brzoskwinie ułożyć na talerzach, na każdą połówkę nałożyć łyżkę jogurtu greckiego lub serka labneh (odcedzonego jogurtu), polać miodem, udekorować listkami mięty.
Podawać od razu.
Smacznego!

Powidła jabłkowe

 

Gdy byłam jeszcze studentką, często podczas przerwy z koleżankami kupowałyśmy sobie pirożki. To było coś w rodzaju pączków, czyli smażone w głębokim tłuszczu bułeczki z drożdżowego ciasta z nadzieniem. Nadzienie bywało różne, słodkie i słone, a wśród najpopularniejszych były pirożki z kapustą, z jajkiem i z powidłami jabłkowymi...
Przypomniałam o nich dziś, gdy smażyłam powidła o pięknym bursztynowym kolorze, a zapach jabłek unosił się po całym mieszkaniu. O ile nie zostaną zjedzone z naleśnikami (jak zapowiedział już mąż), będą do nadziewania pączków lub rogalików. Cały proces smażenia zajął mi ok dwóch godzin, ale warto było stać z łyżką przy garnku i mieszać. A przy okazji odkryłam dla siebie kronselki. Nieco zapomniane i chyba dziś "niemodne" jabłka, które są pyszne na surowo, ale też genialnie się sprawdzają w przetworach. Powidła z kronselek wyszły tak gęste, że można je kroić nożem:) 

Powidła jabłkowe

Składniki (na 4 słoiki 350ml):
2 kg jabłek (np. kronselka, antonówka, czerwona reneta)
500g cukru
sok z cytryny

Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na dużych oczkach. Przełożyć do szerokiego garnka z grubym dnem, zasypać cukrem, wymieszać i odstawić na 20 minut, żeby cukier się rozpuścił.
Garnek z jabłkami ustawić na średnim ogniu, podgrzewać ciągle mieszając, a gdy zaczną się gotować, zmniejszyć ogień i gotować do zgęstnienia. Podczas gotowania powidła należy często mieszać, żeby się nie przypaliły.
Gdy jabłka będą gęste, szkliste, wlać sok z cytryny, wymieszać i gotować jeszcze ok 20 minut.
Gorące powidła rozłożyć do wyparzonych słoików, zakręcić, odwrócić na kilka minut do góry dnem, a następnie pozostawić do ostudzenia.
Smacznego!

Suszone pomidory w oleju (do słoików)

Pogoda w ostatnim czasie dopisuje, więc korzystam ze słońca. I wcale nie chodzi mi o opalanie się i wylegiwanie na plaży. Korzystam ze słońca w celach (a jakże!) kulinarnych, a mianowicie suszę pomidory. Trochę się obawiałam, czy da radę, ale po ususzenie gruszek już nie miałam wątpliwości. Z pomidorami słoneczko również sobie poradziło. Można to zrobić też tradycyjnym dla naszego kraju sposobem, czyli susząc warzywa i owoce w piekarniku lub suszarce, ale gdy za oknem było +35 w cieniu, a każde wyjście na dwór było wyzwaniem, włączenie piekarnika nie wchodziło w grę. I tak oto mam kilka słoików cudownie pachnących i smakujących pomidorów, które niczym nie ustępują tym wprost ze słonecznej Italii:)
Zalałam je olejem słonecznikowym, ale można również wykorzystać oliwę lub inny olej roślinny. Do suszenia najlepiej się nadają pomidory odmiany Lima, ponieważ mają mało pestek i grube ścianki miąższu. Próbowałam suszyć malinowe, ale one z kolei są za bardzo mięsiste i miękkie. Dodatki do suszonych pomidorów mogą być rożne, ja wykorzystałam zioła (tymianek, rozmaryn) oraz czosnek.
Z 3 kg pomidorów wyszło mi 4 słoiczki po 250ml. 

Suszone pomidory w oleju (do słoików)

Składniki:
pomidory odmiany Lima
sól
zioła (tymianek, rozmaryn, oregano)
czosnek
olej lub oliwa

Pomidory umyć, osuszyć ręcznikiem, przekroić na pół, usunąć pestki (np. za pomocą łyżeczki).
Polówki ułożyć na blasze lub kratce przekrojoną stroną do góry, ustawić na słońcu i pozostawić do podsuszenia.
Można również wstawić blachy do piekarnika i suszyć przez kilkanaście godzin w temp. ok 60stC przy uchylonych drzwiczkach.
Gdy pomidory będą podsuszone, ale jeszcze pozostaną miękkie, posypać solą i pozostawić na kilka godzin do dalszego suszenia.
Gotowe pomidory powinny być miękkie, ale już bez soku.
Ułożyć je w słoikach, przekładając ziołami i czosnkiem.
Olej podgrzać do ok 180stC (będzie pachnieć, ale nie może się dymić), gorącym olejem zalać pomidory. Słoiki zakręcić, pozostawić do ostudzenia.
Przechowywać w chłodnym miejscu.
Smacznego!